"Manchmal verspüre ich bei meinen Bieren eine leicht salzige Note, die ich vorher nicht wahrgenommen habe."

Interview mit dem Berliner Braumeister Christoph Flessa über die zunehmende Trinkwasserverschmutzung durch Sulfat aus dem Lausitzer Braunkohletagebau

Flessa Bräu ist eine von wenigen Mikrobrauereien in Berlin. Wie groß ist eure Produktion und was unterscheidet ein handwerkliches Flessa Bräu von einem Bier aus der Großbrauerei?

Flessabräu produziert zurzeit monatlich insgesamt 55hl. Wir haben in unserem ständigen Angebot sechs verschiedene unter- und öbergärige Bierspezialitäten und zusätzlich saisonal wechselnde Sorten. Unser Bier wird im Gegensatz zur Großindustrie, handwerklich aus erlesensten Rohstoffen, unter Verzicht von jeglichen künstlichen Zusatzstoffen hergestellt. Es wird weder gefiltert noch pasteurisiert und bei der Herstellung geht es nicht um die maximale Ausbeutung der Rohstoffe.

Welche Bedeutung hat Sulfat für dich als Braumeister?

Sulfat ist eines von vielen (gelösten) Ionen in unserem Trinkwasser und bildet in Verbindung mit anderen Ionen Salze. Der Salzgehalt eines Wassers (das sog. Ionenprofil) gibt dem Bier einen ganz eigenen Charakter, er prägt den Geschmack eines Bieres. Heute entsalzen fast alle Industriebrauereien ihr Brauwasser durch Osmose und ergänzen das entsalzte Wasser mit Calciumsulfat (Braugips) und gelegentlich mit Calciumchlorid, um den Brauprozess zu gewährleisten. Calciumsulfat und Calciumchlorid verursachen, in der richtigen Menge, eine wichtige Absäuerung der Würze während des Maischprozesses. Durch die Entsalzung und gezielte Nachsalzung ist aber der Salzgehalt des Brauwasser verschiedenster Brauereien fast identisch und führt somit zur heutigen Geschmacksgleichheit der Biere.

Welche Konzentrationen werden von den Lehrbüchern empfohlen?

Ein gewisser Sulfatgehalt ist für den Brauer unabdingbar und sogar erwünscht, es gibt für verschiedene Biersorten empfohlene Richtwerte zwischen 150-240mg Sulfat pro Liter. Ein höherer Wert führt zu einer Übersalzung des Brauwassers, die im Bier zu einem salzigen Geschmack bzw. einer Übersäuerung führen kann.

Wann ist dir die erhöhte Sulfatkonzentration im Trinkwasser zum ersten Mal aufgefallen?

Ich fordere mindestens einmal im Jahr die zutreffende Trinkwasseranalyse der Wasserwerke-Berlin für die Brauerei Flessa an. Dort beobachte ich seit 2010 unter anderem einen ständigen Anstieg der Sulfatwerte. Der Grenzwert für Trinkwasser wird nur noch durch Beimischungen sulfatarmen Wassers aus Tiefbrunnen im Berliner Raum eingehalten. Das Wasser aus Oberflächenbrunnen des Spreewassers, aus dem der Großteil des Berliner Trinkwassers stammt, überschreitet den für Trinkwasser vorgeschriebenen Grenzwert bereits jetzt vielfach. Eine Besserung ohne Einstellung des Braunkohletageabbaus ist nicht in Sicht, eine Verschlechterung ist sonst unabwendbar. Manchmal verspüre ich bei meinen Bieren eine leicht salzige Note, die ich vorher nicht wahrgenommen habe.

Wie könnt ihr auf erhöhte Sulfatwerte regieren und wie wirkt sich eine veränderte Rezeptur auf den Geschmack aus?

Wir versuchen natürlich einer groben Beeinflussung des Geschmacks unserer Biere durch das veränderte Brauwasser zu begegnen. Wir beobachten den pH-Wert unserer fertigen Würze, der durch den Sulfatgehalt des Wassers beeinflusst wird und passen den Sauermalzgehalt (Milchsäure) dementsprechend an, was eine leichte Geschmacksänderung des entsprechenden Bieres zur Folge hat. Mit weiter steigenden Sulfatwerten ist allerdings eine einfache Aufbereitung, des von uns benutzten Trinkwassers, nicht mehr möglich.. Es würden dann kostenintensive Maßnahmen wie Osmose oder der Ionenaustausch eines Teils des Brauwassers nötig, um den einzigartigen Geschmack unserer Biere zu gewährleisten.

Sind alle Brauereien in gleichem Maße betroffen?

Industriebrauereien behandeln das Trink- bzw. Brunnenwasser, das vor Ort zur Verfügung steht, durch Wasseraufbereitungstechnik so, dass eine gleichbleibende Qualität gewährleistet ist. Diese kostenintensiven Maßnahmen können viele kleine Unternehmen nicht tragen. Sie bringen auch unweigerlich eine Geschmacksveränderung des fertigen Bieres mit sich, was Flessa Bräu vermeiden möchte.

Welche Unterstützung erhoffst du dir von der Politik?

Ich hoffe, dass die Politiker aller Parteien die Weitsicht haben, die Versorgung mit sauberem Trinkwasser in Berlin und umliegenden Gemeinden auch für zukünftige Generationen zu garantieren. Sie müssen geeignete Maßnahmen treffen, um die Verschmutzung der Spree durch Braunkohletagebaue zu stoppen. Unser Trinkwasser hatte bis vor einiger Zeit eine hohe Qualität, die durch Einstellung des Braunkohletageabbaus wieder erreicht werden könnte und sollte auch weiterhin für gutes Bier aus Berlin sorgen.

Vielen Dank für das Interview.

 

Neu: Bierdeckel "Lasst euch das Bier nicht versalzen"

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